| Исследование и разработка технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей
Диссертация
Автор: Мотрунич, Михайлина Алексеевна
Название: Исследование и разработка технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей
Справка: Мотрунич, Михайлина Алексеевна. Исследование и разработка технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей : диссертация кандидата технических наук : 05.18.04 / Мотрунич Михайлина Алексеевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.] - Кемерово, 2009 - Количество страниц: 236 с. ил. Кемерово, 2009 236 c. :
Объем: 236 стр.
Информация: Кемерово, 2009
Содержание:
1 Обзор литературы
11 Общая характеристика мороженого
12 Технологические особенности производства мороженого
13 Биохимическая характеристика мороженого
14 Оценка химического состава злаковых культур
15 Состояние и перспективы производства комбинированных молочно-злаковых продуктов
16 Технологические аспекты многокомпонентной злаковой составляющей
17 Санитарно-гигиеническая оценка молочных продуктов
18
Заключение
2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследования
21 Организация проведения экспериментов
22 Методы исследования
3 Результаты исследований
31 Разработка технологии многокомпонентной злаковой составляющей
311 Изменение углеводного состава злаков при обжаривании
312 Изменение содержания белка и жира в злаках при обжаривании
313 Изменение микробиологических показателей злаков при обжаривании
314 Технология производства многокомпонентной злаковой составляющей
315 Физиологическая ценность и безопасность многокомпонентной злаковой составляющей
32 Технология мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей
321 Определение размера частиц многокомпонентной злаковой составляющей
322 Установление дозы внесения злаковой составляющей в мороженое Изучение органолептических показателей
323 Определение базовой смеси мороженого для внесения злаковой составляющей
324 Исследование возможности использования многокомпонентной злаковой составляющей в качестве стабилизатора
325 Влияние многокомпонентной злаковой составляющей на кислотность мороженого
326 Технология производства мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей
327 Биохимическая характеристика мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей
328 Микробиологические показатели и безопасность мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей
33 Перспективы расширения ассортимента мороженого на основе многокомпонентной злаковой составляющей
4 Экономика производства мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей
Выводы ПО
Введение:
К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания.Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры.; Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья..Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.Данное направление позволяет использовать разнообразные виды пищевого сырья, выпускать продукты с заданными составом и свойствами. При этом существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых культур.В данной работе исследована и разработана технология производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей.Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока.Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3:3:2:2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов.Известен опыт производства мороженого с применением злаков в различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для выполнения настоящей работы.Новизна данной работы заключается не только и не столько в использовании многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения мороженого, но, что очень важно, этот полибазисный злаковый продукт является нативным структурообразователем для мороженого, соответствующим требованиям гигиены питания.Целью работы является исследование и разработка технологии мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей. В диссертации защищена возможность использования злаковой составляющей в качестве стабилизатора структуры мороженого; описаны особенности технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей. Экспериментально подтверждена возможность оптимизации состава и эффективность обогащения мороженого посредством данного злакового компонента. , При закреплении практической значимости работы получен патент на полезную модель производства обогащенного мороженого.
|